De la alta cocina al bodegón – El Conocedor

Cuatro chef reconocidos y un crítico enogastronómico hablan de estos restaurantes clásicos de la comida argentina. ¿Dónde van a comer a ellos?

apertura cocina bodegón

Sobre una mesa cuadrada deslumbra un mantel de papel, un sifón, una panera, un vaso con vino a medio llenar y platos de metal con clásicos cubiertos con mango de madera. El mozo ya no se llama Paco ni Antonio, ni tampoco ostentan su panza debajo del delantal. Pero sí siguen siendo ultraprofesionales; retienen en su memoria varios pedidos y no son demasiado jóvenes, sino personas con experiencia en este puesto tan importante en todo restaurante.

 

Además de estos personajes típicos, los bodegones suelen tener pilares inamovibles e innegociables: porciones abundantes, platos de influencias italiana o española, años de historia y precios accesibles. “La sensación de entrar a un bodegón es como de llegar a casa”, afirma Dolli Irigoyen, una de las chefs más reconocidas de la Argentina. Si bien es cierto que su cocina se destaca por la originalidad de sus recetas y la elegancia en la presentación de sus platos, Irigoyen sostiene que ir a este tipo de restaurante es estar a la merced del dueño: “Uno de mis preferidos es Carlitos en el barrio de La Boca; allí te sientan, te llevan, te traen, te ponen… uno acata las reglas del lugar. Es comer el plato del día, empezar con un vitel toné, seguir con una tortilla y de postre un exuberante budín de pan”.

 

En el mismo sentido, Mauro Colagreco –chef y dueño de Mirazur, ubicado en la Costa Azul (Francia)– se excusa con estar “desconectado de la actualidad porteña”, pero cuando cruza el atlántico y desembarca en Buenos Aires suele ir a Guido Restaurant, “un bodegoncito que está por el Jardín Botánico”. Colagreco tiene en su haber el honor de ser el único argentino en obtener (y conservar) dos estrellas Michelin, el máximo galardón de la gastronomía mundial. Pero nada de esto le impide disfrutar de las comidas clásicas del hogar. “El lugar es típicamente porteño, el dueño te hace sentir como en casa y cada vez que vengo al país trato de hacerme una escapada”, cuenta y agrega con una sonrisa: “¡Hacen un risotto de aquellos!”.

 

Para el chef Martiniano Molina, su bodegón preferido es “el obrero en la Boca” desde hace mucho tiempo. “Cada vez que iba a la Bombonera a ver un partido, al salir comía siempre ahí con muchos amigos. El lugar debe tener como 70 años y era de inmigrantes italianos; si mal no recuerdo sus fundadores fueron Marcelino y su hermano”, relata el chef y conductor de televisión: “Entrás y ves un pizarrón con los vinos y el plato del día, además está decorado con muchos cuadros de equipos viejos de boca y la infaltable televisión encendida con un partido de fútbol”. Martiniano también se deja llevar por el lugar: “‘Traigan lo que quieran’, les digo al entrar, ya ni siquiera me alcanzan una carta. Jorge el parrillero es muy gracioso y divertido, como todo lo que sucede ahí”.

 

Dante Liporace, el máximo exponente de la cocina de vanguardia en la Argentina, tampoco quiso quedarse afuera de recomendar su bodegón preferido y se animó a salir de la ruta porteña: “En el Palacio del bife, en Mar del Plata, hacen una comida fantástica. Los mozos y el dueño son hiperprofesionales; me fascina que este bodegón esté ubicado en esa ciudad porque para mí tiene un encanto especial”.

 

A la hora de elegir un bodegón para cenar o almorzar, uno no busca “presentación ni refinamiento”, sostiene Dolli Irigoyen. Sino, como afirma Liporace, “uno busca cocina y afinidad, pero mucho más la cocina”. Para Mauro Colagro “es una conjugación de ambas cosas, como toda la gastronomía en general y en el lugar que sea”.

 

En los 90’, el boom de los nuevos restaurantes y la nueva cocina amenazó con una posible desaparición de estos espacios únicos. Sin embargo, hoy en día existe un equilibrio perfecto entre unos y otros. “Todo bodegón –explica Pietro Sorba, crítico enogastronómico y autor del libro Bodegones de Buenos Aires– que sobrevivió a esos años de la nueva ola culinaria ya no corre el riesgo de cerrar, ya está instalado en el corazón porteño”.

 

Para Sorba, “el bodegón debe tener historia, vivencias, una decoración típica, como jamones colgando, trenzas de ajo, banderitas de clubes de fútbol y cuadros deportivos”. Al mismo tiempo, una característica fundamental de este tipo de restó son sus abundantes porciones: “En un bodegón los platos se pueden compartir sin recibir ninguna mirada de reojo de las mesas vecinas”, aclara el periodista culinario.

 

Y así son… una picada generosa, rabas abundantes, numerosas papas fritas, milanesas infinitas, un revuelto gramajo con ingredientes tradicionales o unas torrenciales pastas son platos que nunca faltarán en estos restaurantes. “La comida es genuinamente porteña”, remata Pietro Sorba.

 

Por Pancho Barreiro