Golosos y felices – El Conocedor

Chocolate, dulce de leche, helado, tortas y frutas… todo vale a la hora del postre. Un recorrido diferente pensado especialmente para los amantes de los dulces.

Golosos y felices

Cuenta la leyenda que en los grandes banquetes romanos, entre plato y plato servían dulces para limpiar el paladar del gusto salado de la comida. Y que al terminar el festín presentaban una gran ensaladera repleta de frutas y bizcochos como cierre de la velada. Cuentan también, que el emperador Nerón era fanático de un tradicional postre mundial: el helado. Si bien es cierto que los métodos de conservación en frío serían inventados en el siglo XVI, Nerón sabía que los chinos preparaban estas cremas mezclando la nieve de sus montañas con un preparado a base de frutas y miel. Cuentan los escritos de la época, que el polémico emperador hacía bajar de los Alpes nieve para unirla con jugos de fruta y preparar así un sorbete especial. Sin embargo, siglos antes, la corte de Alejandro Magno tenía la costumbre de enterrar en nieve vasijas repletas de frutas y miel para servirlas en frío al finalizar las comidas, porque –al igual que los romanos– creían que los dulces (y en especial servidos bien fríos) ayudaban al sueño. Leyendas, historias, mitos… todas grandes excusas para celebrar el gran invento de los postres.

 

Lejos ya de tiempos de gladiadores y dioses del Olimpo, en nuestra era tecnológica los postres siguen siendo los que más fanáticos acarrean alrededor del mundo… y, sobre todo, entre los argentinos.

 

“Siempre hay lugar para el postre”, solía decir mi abuelo después de un suculento plato de ravioles con crema: y tenía razón. Sin embargo, en muchos restaurantes el postre está muy olvidado y no llama la atención de igual manera que las entradas o los platos principales. Por este motivo, salimos en búsqueda de los lugares que sirven esos postres que eclipsan cualquier plato principal.

 

El recorrido comienza en el “closed door” (restaurante a puertas cerradas) que lleva adelante el cocinero y pastelero Ezequiel Gallardo: Treintasillas. Luego de un menú de pasos pensado especialmente por Gallardo, a la hora del postre el chef sorprende con un plato dulce típico de la cocina italiana: el tiramisú. Al igual que sucede con muchas comidas tradicionales europeas, hay muchas naciones que se disputan la invención de este famoso postre, pero la lucha principal la encabezan franceses e italianos. Lejos de entrar en polémicas innecesarias, la historia más aceptada habla de su nacimiento hacia finales del siglo XVII, cuando un pastelero de Siena lo realizó en honor al Gran Duque de la Toscana Cosimo III de Médici. Al preguntarle el nombre del postre, el cocinero dijo sin dudar: “Sopa del Duque”. Los historiadores describen a Cosimo III como vanidoso, despilfarrador, amante del lujo y extremadamente goloso. Como el postre llevaba su nombre, el duque pidió la receta y la trasladó a Florencia, donde se hizo famosa hasta convertirse en el dulce favorito de los cortesanos, sobre todo porque le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Con la muerte del duque, el postre fue rebautizado como “tirame arriba”, pero en italiano: tiramisú.

 

Si de afrodisíacos hablamos, la medalla de oro se la lleva sin lugar a dudas el chocolate. En los últimos años, hubo una gran cantidad de estudios que revelan que el néctar del cacao aumenta el deseo de las personas, y más aún en las mujeres. En 2012, médicos del hospital San Rafael, de Milán, consultaron a 163 mujeres sobre su consumo de chocolate así como también sobre su desempeño sexual. La investigación, presentada en la Sociedad Europea de Medicina Sexual en Londres, llegó a la conclusión que “las mujeres que consumen una ingesta diaria de chocolate muestran niveles más altos de deseo que las mujeres que no tienen este hábito. Es decir, el chocolate puede tener un impacto psicológico positivo en la sexualidad femenina”. En busca de este gran placer –el chocolate, obviamente– llegamos a Gianna Trattoria, un restaurante italiano en el barrio porteño de Núñez.

 

Después de unos suculentos ñoquis Alfredo, el postre llegó a la mesa de la mano de Marcelo, el amable mozo, que recomendó sin dudar “Mongo Cookie!”. ¿De qué se trata? De una gigantesca galleta Oreo rellena de crema americana y bañada en salsa de dulce de leche, pensada especialmente para compartir. Las galletitas Oreo, creadas por la fábrica estadounidense Nabisco a principios del siglo XX, son el segundo producto alimenticio más vendido del mundo (detrás del Big Mac de McDonald’s). Mongo Cookie! es un postre pensado especialmente para parejas golosas y que, entre cucharada y cucharada, puede ser un gran acompañante del café.

 

Pero para hablar de maridajes cafeteros, Jairson Florez –Maestro Barista colombiano de la Academia de Baristas de Central de Café– afirma que “cualquier postre sería perfecto para acompañar una taza de café, pero es claro que, como ocurre con el vino, hay ciertas reglas a tener en cuenta, que determinan o resaltan ciertos sabores y sensaciones”. Para Jairson, “lo conveniente es que el maridaje entre ingredientes tenga un equilibrio perfecto, y uno de los postres que resaltan muy bien el café es el soufflé de chocolate semiamargo”. Aunque el experto afirma que “a grandes rasgos prácticamente no hay postres que no vayan bien con el café”, Florez rechaza de forma casi rotunda un clásico argentino: “Postres como el flan con dulce de leche suelen ser muy dulces y opacan un poco el sabor del café”. Ya aprendimos: el café va con postres chocolatosos, no con dulce de leche. Pero no por eso dejemos de comer este clásico de la historia argentina.

 

Una de esas curiosidades de los restaurantes porteños es la facilidad con que se mezclan los sabores de diferentes tierras en un solo menú, y algunos con grandes aciertos. La fusión peruano-japonesa no es ninguna novedad, y en los últimos diez años la Ciudad de Buenos Aires se colmó de este tipo de restaurantes. Ubicado en el barrio de Palermo, Tô se dedica a lo que autodenomina como “Frapanese Cuisine”, donde los sabores de Oriente se conjugan con las técnicas francesas. En el momento del postre, uno de los más pedidos por los comensales es su Volcán de dulce de leche y chocolate: una pieza pensada para los amantes de lo empalagoso. Sin embargo, para los indecisos una opción a tener en cuenta es su degustación de postres, con el soufflé de dulce de leche como la vedette del plato.

 

Así como contamos las historias del tiramisú y de las galletitas de chocolate, la leyenda de nuestro manjar nacional no podía dejar de estar presente. Si bien los pasteleros niegan de forma rotunda que el dulce de leche se pueda hacer de forma accidental, el romanticismo argentino afirma que en el año 1829, en la localidad de Cañuelas, se reunieron Don Juan Manuel de Rosas y su archienemigo Juan Lavalle. Dice la misma leyenda que Lavalle llegó antes y se recostó en una cama. El gobernador de Buenos Aires solía desayunar mate de leche preparado con “lechada” (leche con azúcar). La cocinera de Rosas, encargada de prepararle el desayuno, acudió temerosa a avisar a los guardias que su patrón se enojaría mucho porque su enemigo dormía en su cama; lo que no percibió la señora fue que la leche continuaba en el fuego. Al llegar Rosas, despertó a Lavalle y lo invitó a compartir el desayuno. El problema ocurrió cuando la leche azucarada se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Don Juan Manuel probó lo que había en el recipiente aún y le convidó a su enemigo la nueva creación: el Dulce Criollo. Años más tarde, la receta fue trasladada de generación en generación hasta convertirse en el actual dulce de leche.

 

De vuelta en nuestro siglo, y otra vez en la Ciudad de Buenos Aires, en la calle Soler al 5500, un pequeño local llama la atención a dulceros curiosos: En el Nombre del Postre. El restaurante dulce lleva más de siete años y hace doce meses que tiene una sucursal en pleno centro porteño. Sus jóvenes dueñas –Florencia Borgnino y Daniela Sisca– son pasteleras de profesión y ofrecen una gran variedad; los macarones de dulce de leche son los preferidos del público. Este curioso local rompe con una de las tradiciones más establecidas en cuestiones gastronómicas: ¿quién dijo que los postres se comen después de las comidas? El lugar abre de 10 a 20 hs. y el momento ideal para estos bocados dulces es a las cinco de la tarde. Para los amantes de las frutas, su tarta de pera con crème brûlée y bizcocho de chocolate resulta ideal para acompañar un buen té de hierbas. Sin embargo, pensando en los más golosos, la clásica chocotorta argentina es otra opción para probar, que muchos clientes del barrio compran para llevar y degustar tranquilos en sus casas.

 

A continuación, la elección de este cronista fue probar algo diferente a lo tradicional: frutos rojos, helado de coco y biscuit de sésamo. ¿Dónde? En la nueva propuesta del reconocido chef Martín Molteni: Marieta. El naciente restaurante está ubicado en la Avenida Cerrito a metros del Obelisco. Molteni se ganó un nombre por ser uno de los pioneros en utilizar los ingredientes de nuestra tierra, armando sus menúes con ingredientes de estación. En su menú se destacan el Panna cotta de mango, helado de frambuesa, sopa de chocolate blanco; una degustación de crème brûlée; las frutas frescas de estación, aire de mojito, crocante y hierbas; su versión personal de la chocotorta; y el ya mencionado helado de coco, frutos rojos y bizcochuelo de sésamo, una opción que vale la pena probar para quienes buscan un postre diferente y no empalagoso.

 

Y para cerrar este recorrido “histórico goloso”, un dato que nos hará orgullosos amantes del postre: un estudio publicado en la revista Journal of Personality and Social Psychology estableció que las personas que se sienten atraídas por los sabores dulces son más amables y predispuestas a ayudar y colaborar de manera desinteresada. Ya lo saben: los postres son tan importantes como cualquier plato, y no son solo para golosos. Y otra de sus grandes virtudes es que muchos de ellos son para compartir.

 

Por Pancho Barreiro