La aventura de los sabores – El Conocedor

Desde la península escandinava hasta África, pasando por Hungría y Grecia: Las más diversas culturas que llegaron al país trajeron aromas y comidas de sus tierras.

Aventura de los sabores Comidas del mundo

Para el sociólogo y antropólogo francés Claude Fischler, “la alimentación es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial”, donde “el hombre biológico y el hombre social están estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimenticio”. ¿Qué quiere decir con todo esto? Que alimentarse no es sólo una función fisiológica, sino que comer es uno de los actos más profundos de la vida social, de una comunidad y una de las cosas que más suelen extrañar los inmigrantes al dejar su casa natal. Nuestro país es un experto conocido en abrir sus puertas a los ciudadanos de todo el mundo que “que quieran habitar el suelo argentino”; así fue que llegaron de los lugares más recónditos del globo y con ellos su cultura… y cocina.

 

“Viví dos años en Dinamarca, mi madre es de allá al igual que mi hermano mayor”, cuenta Santiago Macagno, hoy chef a cargo junto con su socio Eduardo Marenco del restaurante del Club Danés. “Se enamoró y vino con mi padre para acá, tenía 22 años cuando mi madre llegó al país”, relata el joven de 42 años. “Mi casa era estar como en Dinamarca, pero en Lomas de Zamora: desde la apariencia hasta la comida. Salvo el asado y Bagna Cauda que hacía mi viejo (de herencia italiana) todo lo demás era danés”. Santiago vivió durante un tiempo en la tierra de su madre y desde hace veinte años que está a cargo del único restaurante representativo de este país nórdico, ubicado en la embajada danesa en pleno centro porteño.

 

El restaurante del Club Danés abre sólo al mediodía, sus platos más tradicionales son el Biksemad, un salteado de carnes; el arrollado de cerdo agridulce y los Smorrebrod: sándwiches abiertos muy típicos. “Somos muy estrictos en la conservación de las costumbres y su comida. Somos bastantes tradicionales, no sólo en lo danés; no buscamos impactar desde lo visual o lo estético, sí desde el sabor y las cantidades. Son platos tradicionales y abundantes” remarca Santiago.

 

Otro de los países nórdicos que se pueden visitar a través de sus sabores en la Ciudad de Buenos Aires es Suecia, a través del Restaurante del Club Sueco, de la mano de los chefs Nancy Sabine Sittmann y Martín Varela Moyano. Según cuentan, la Asociación Sueca existe desde el domingo 29 de octubre de 1898 cuando 36 inmigrantes del país nórdico decidieron fundar una sociedad que los reuniera en un solo lugar. Muchos años después nació su restaurante.

 

“Nancy es de ascendencia alemana y yo soy bien criollo”, cuenta Martín Varela Moyano y agrega: “Nos conocimos trabajando en el Club Danés. Y hace seis años el Club sueco estaba buscando una nueva concesión y nosotros presentamos una propuesta: nos la aceptaron y acá estamos”.

 

Tanto los suecos, los daneses, los noruegos y en parte los finlandeses comparten una cultura gastronómica. “Lo más atractivo que encuentro en esta comida es que el producto y su conservación tienen un papel muy importante. Lo que nosotros recreamos es la cocina tradicional: lo que comería en la casa de mi abuela si fuera sueco”. A diferencia de Santiago Macagno, Martín no conoce Suecia y afirma que antes de hacerse cargo del restaurante “lo único que conocía de la cultura sueca era Abba; sí de la cocina porque en la escuela de gastronomía aprendimos a preparar algunos platos famosos”. Martín cuenta que llegaron con Nancy y que tuvieron mucho “contacto con cocineras suecas, que además de compartir sus recetas tradicionales nos dieron ese toque que hace que la comida sea la típica que se hace en una casa” y no de manual de cocina. “Todavía muchas veces las consultamos”, afirma.

 

El restaurante abre de lunes a viernes al mediodía y solamente los viernes a la noche, donde preparan Smörgåsbord: un bufé elaborado con diferentes ingredientes típicos de la cocina sueca. Uno de los platos preferidos por sus comensales es el Köttbullar: albóndigas suecas con puré de papa y rúcula, dulce de grosellas rojas y brunsås. Al entrar al salón, ubicado en el quinto piso de la Embajada de Suecia, un gran cuadro de Estocolmo de más de cuatro metros de largo da la bienvenida al visitante; el lugar cuenta con mucha luz y mesas muy bien separadas unas de otras, lo que hace del restaurante un excelente refugio de empresarios que quieran disfrutar de la comida y a cerrar más de un negocio.

 

Lejos de los países nórdicos, más hacia la Europa del Este, el Club Hungaria es un fiel exponente de la comida austrohúngara, y de aquel imperio que supo conquistar gran parte del viejo mundo. Se cree que el primer húngaro que llegó al país fue János Varga, jefe de artillería de la expedición de 1520 de Fernando de Magallanes. Lo cierto es que no fue él quien impulsó la comida del imperio en el país ni tampoco por aquellos años, sino que la encargada fue María de Gaspar, antigua dueña del Club Hungaria. Hoy en día, la concesión está a cargo de Omar Giménez, quien comenzó en el restaurante como mozo hace treinta años. “Cuando yo llegué era exclusivo de descendientes de Hungría, pero a mí por suerte me aceptaron en su comunidad, aunque hoy en día quedan muy pocos”, dice Giménez.

 

Apartados de la exclusividad de las embajadas nórdicas y fuera de la Ciudad de Buenos Aires, allá por el límite entre Vicente López y San Isidro, Hungaria es exactamente un club, en el que se destacan los platos abundantes y la atención perfecta. “El Goulash es la base del lugar y el plato más pedido; al igual que el Lomo a la Budapest y el Cordero a la Transilvania; de postre la torta Dobos”.

 

Giménez atiende el teléfono que suena cada cinco minutos y toma las reservas: “Para las fechas especiales llaman con un mes de anticipación”, dice muy tranquilo. La “temporada alta” del restaurante es de mayo a octubre. “Cuando llegué no sabía ni donde quedaba Hungría”, afirma, pero sus hijas –quienes trabajan de camareras en el restaurante– sí viajaron a la tierra que mamaron desde chicas por sus sabores. “Esto es una empresa familiar”, dice Omar orgullosamente con una sonrisa.

 

De vuelta en Buenos Aires, entre el barrio de Palermo y Belgrano, la península del Peloponeso se hace presente en Mykonos: un restaurante griego que desde hace 14 años representa en la Ciudad la comida de la cuna cultural del mundo. Taso Karamalikis es uno de los dueños de este curioso restaurante. Según cuenta, hace 14 años viajó con su mujer a Grecia; visitaron varios lugares, pero la isla de Moños los cautivó y juntos pensaron que podrían “traer un poco de tanta belleza y tan interesante cultura y gastronomía a la Argentina con el proyecto de un restaurante”. Taso es hijo de griegos y “los griegos son de buen comer”, aclara y agrega: “En mi casa era costumbre que haya un poco de todo. Pero nunca faltaban los domingos de Musaka ó pasticio”, dos típicas comidas ancestrales que hoy comparte entre sus comensales.

 

En el curioso lugar predomina el color blanco y una alegría contagiosa; el show de “romper los platos” es de los preferidos por sus visitantes, además de sus danzas clásicas y las palmas que acompañan el ritmo de la música de “Zorba el Griego”, película inmortalizada por Anthony Quinn. ¿Para el brindis? Un “Ouzo” todos juntos y con un grito unísono.

 

Si de alegría se trata, los africanos saben contagiar emociones y simpatías. Tal como es el caso de Maxime Tankouo: un inmigrante camerunés que llegó al país hace menos de diez años. “En 2001, venía de tránsito visitando América del Sur y en cuatro días tuve que recorrer toda esta ciudad. Volví al año siguiente; no sabía bien a qué”. En su país natal estudiaba y jugaba al fútbol; al llegar acá trabajó en diferentes rubros hasta que se le ocurrió abrir su propio negocio: “Primero abrí un maxikiosco, pero no era lo que más me gustaba”. El 12 de junio de 2008, decidió compartir lo más puro de su cultura: su comida. “Cocinaba para unos amigos y ellos fueron quienes me incentivaron a abrir el restaurante”. Hoy Maxime y su local son tan porteños como Villa Crespo, barrio donde está ubicado el Buen Sabor Africano.

 

La comida africana es totalmente diferente a la del resto del mundo, sobretodo su cocción. La carta está compuesta por platos típicos de su tierra y del resto de los países africanos del centro y sur. La cocina se caracteriza por largas cocciones, innumerables condimentos y abundancia en sus porciones.

 

“Más del setenta por ciento de los comensales son argentinos, muchos son clientes habituales”. Maxime no sólo es el dueño del lugar, sino que también cocina y atiende cada una de las mesas, además de saludar a todos los vecinos que pasan por la puerta. Uno de los platos preferidos de sus clientes es la carne en salsa de maní… un plato imposible de describir. Ahora sólo resta salir a probar estos sabores que harán viajar a cualquier paladar aventurero.

 

Por Pancho Barreiro