La nueva cocina argentina – El Conocedor

Manuel Barraza es el más joven de los cocineros que participan de la publicación de Pietro Sorba. En una charla distendida cuenta su experiencia y comparte algunos de sus platos.

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El libro “Nueva cocina argentina” del periodista enogastronómico Pietro Sorba tiene una marcada diferencia del resto de sus títulos. En esta oportunidad, convocó a 31 cocineros para que compartieran sus creaciones en base a nuestros productos. El resultado son 224 recetas. “Hoy me atrevo a hablar de nueva cocina argentina. Para hacerlo de manera coherente y práctica cedo la posta a algunos de sus mejores intérpretes locales”, afirmó Pietro Sorba. “Son jóvenes, pero ya expertos. Elegidos por su experiencia profesional y por la solvencia de su propuesta gastronómica. Elegidos porque todos los días se levantan para abrir las puertas de las cocinas de los restaurantes donde trabajan y porque transpiran en serio para satisfacer a sus comensales. Son cocineros de verdad”, sostuvo el reconocido periodista y escritor.

 

Manuel Barraza (30), el más joven de los cocineros del libro, compartió su experiencia con nosotros: “La característica común para todos fue la utilización de productos argentinos/sudamericanos con denominación de origen”. Pietro Sorba eligió a Manuel luego de trabajar varios años al lado de Martin Molteni en su restaurante Puratierra de cocina argentina. Además de Cocinero profesional, Manuel es Licenciado en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas, y una de las grandes promesas de la cocina argentina.

 

 

►¿Qué es esta nueva cocina argentina?
–Es una nueva generación de cocineros, que aprendimos las técnicas básicas de las cocinas clásicas, trabajamos en la revalorización de aquellos productos autóctonos de nuestras regiones y luchamos por el desarrollo de nuevas interpretaciones de los clásicos platos argentinos. Cuidamos el producto desde el origen hasta el plato y no interesamos por conocerlo al máximo.

 

En el libro, Manuel presenta Empanadas de Surubí; Queso de Chancho, ensalada de miga de pan, perejil, pulpa de tomate y piñones de araucaria; Chinchulines de cordero trenzados a caballo y jalea de limón; Arroz bomba tostado en horno de barro, colas de langostino de Puerto Madryn selladas y sus jugos; Corvina del atlantico sauté, berenjena confitada, puré de tomates sellados fuerte, encevichado de cebolla y aji rocoto; Rable de conejo, membrillos y pure de quinotos; Cogote de cordero braseado y sus jugos servido en galleta de campo; y por último berenjenas en almíbar, nueces, pan de especias y crema de quinoa.

 

►¿Por qué elegiste esas recetas?
–Las elegí un poco por fruto de mi experiencia (saber que son sabores que combinan bien) y otro poco por imaginación. Luego Pietro seleccionó de acuerdo a la presentación de la recetas de los otros cocineros cuidando no se repitieran.

 

Por Pancho Barreiro