Maduras a la cabeza – El Conocedor

No siempre envejecer es mala palabra. Los grandes vinos lo demuestran y parece que la carne argentina, también. Pero, en este caso, usaremos madurar, que gusta más. El dry age, maduración en seco de carne, es tendencia en el mundo, y también aquí.

Carnes maduras wide edit ok

La carne argentina es famosa por su textura y sabor. Genética y pastoreo son algunos de los factores que la transformaron en una de las mejores del mundo. Sin embargo, desde hace un tiempo se dice que se la puede mejorar. Aunque el proceso sea, en apariencia, moderno, no es un descubrimiento actual. Con los vinos, los jamones y los quesos hay mucho escrito y a nadie se le ocurriría pensar que se trata de un esnobismo. Se puede hacer una prueba simple: intentar preguntarle a un italiano de Parma si lanzaría al mercado a un parmegiano reggiano recién producido, o decirle a un español de la Deheza si los jamones de Jabugo se pueden consumir ni bien salados… No hace falta reproducir sus respuestas. En el siglo XIX, los cortes vacunos se dejaban orear a temperatura ambiente durante semanas hasta que tomaban un color y olor especial, mortificación le decían a lo que se veía en la superficie podrida. Lo que lograban con la espera era que la carne fuese más tierna y con un gusto diferente. Por supuesto, los que adoraban comerla de esta manera eran los franceses, a los que los aromas fuertes no les hacen fruncir la nariz. En la Argentina siempre se dijo que era cuestión de gringos. Aquí la carne es tierna y sabrosa debido a la genética animal y al proceso de cría extensivo. Las vacas en el campo eran lo mejor que se podía pedir, y sin embargo, se puede más. Hasta ahora, una vez faenado el animal, se necesitaban unos días de reposo, generalmente dos o tres, para que la carne fuera tierna y se pudiera comer. Luego de ese período, o va a las carnicerías o se la envasa al vacío para la venta en algunos canales o la exportación. Este método, envasado al va cío, se conoce como maduració n húm e da porque luego del proceso de maduración (oreo) de la carne, se envasa al vacío para retener todos sus jugos naturales. En el envase al vacío, los cortes tienen una merma mínima. La carne conservada de esta manera, que es por ejemplo como se la envía para exportación, tiende a adquirir un color más oscuro, pero al retirarla del envoltorio del vacío, en minutos vuelve a tornarse roja. Desde hace unos años, en varios países de Europa, en los Estados Unidos y en algunas, muy pocas, parrillas argentinas, se utiliza
otro método. Ese paso al frente en materia de carnes se llama aged dry beef, evoca el antiguo método del siglo XIX y significa maduración en seco de la carne vacuna. Se trata de un añejamiento progresivo, pero, en este caso, no de cualquier manera ni en cualquier parte. Se realiza con los cortes sin envasar, en cámaras, a una temperatura y humedad controladas, durante un determinado período. En el caso del dry age, el período, que es casi un añejamiento, una maduración sin envasar al vacío, se alarga días y hasta semanas, pero por su costo –tanto de infraestructura como de merma, que es de casi un tercio o más, por evapo-ración– no se hace con todo el animal. Se seleccionan los cortes de mayor calidad. Después de unas cuatro semanas, esa carne tiene un sabor más concentrado y una textura más suave.
Hay que aclarar que el proceso en seco no se puede hacer de forma casera ni en cualquier parte. Requiere normas de higiene, rígidas y controladas, y una inversión importante de parte del frigorífico o del restaurante que lo realice. El resultado final hace que valga la pena, aunque el comensal deba pagar casi el doble por uno de estos platos.
Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, fue uno de los primeros en incorporar este tipo de corte a su carta. Armó una pequeña cámara donde conserva (con el 90% de humedad controlada y corriente de aire), por ejemplo, un bife de chorizo de novillo liviano, pero con hueso. Allí reposa durante 12 días a 2ºC de temperatura, colgado sobre un colchón de sal gruesa. “Las enzimas del hueso –comenta Gastón–, el tiempo de reposo y la temperatura maduran la carne, la mejoran otorgándole textura, terneza y un sabor especial. Al cabo de 12 días, el bife se retira y se cocina como un bife de chorizo. En este proceso, hay evaporación de la humedad del músculo de la carne, por eso, se concentra el sabor. Además, la acción de las enzimas naturales de la carne desintegra los tejidos conjuntivos del músculo, lo ablanda, y hace que la carne se vuelva más tierna”. Cuando se le consulta a Gastón por qué comenzó a producir este tipo de carne,
la respuesta es clara: “Cuando me di cuenta de que la carne argentina que comían en el exterior era más rica que la de aquí. Y eso es por el tiempo de maduración que tiene, por el período que demora el viaje. Pero, además, si se hace en seco es aún más rica”. Otros restaurantes que no tienen esa infraestructura recurren a Dry Aged Beef Argentina, emprendimiento familiar de Luis Barcos, quien comenzó en el 2009 formando la empresa desde cero y en forma paralela desarrollando un proyecto de investigación en conjunto con el INTA y la Universidad Católica para la puesta a punto del producto para el mercado local y la
exportación. Uno de sus clientes es el hotel Four Seasons Buenos Aires, que tendrá estos cortes como especialidad de la nueva carta. Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel, explica: “La carne madurada será uno de los productos en los que pondremos el foco en el nuevo restaurante y le daremos un trato especial en nuestra cocina. Tendremos recetas a la parrilla y otras, de cocciones lentas, de varias horas. Además, será un producto que expondremos a nuestros clientes para que puedan ver el proceso de maduración y, a su vez, puedan identificar el tipo de corte que más les agrade. Entre algunos de los que estaremos utilizando están el T-Bone de un kilo, el ojo de bife, lomo con hueso y otros cortes no tan conocidos pero muy sabrosos”. Andrés Porcel, alma máter de Le Grill y de Chila, es también un fanático de este sistema y al abrir su nuevo restaurante se decidió a dar un paso más. En el subsuelo instaló cámaras frigoríficas para madurar carnes con el sistema dry y con el wet (húmedo). Todas provienen de ganado propio criado en Tandil. Esa planta es modelo: parece un quirófano, se accede a ella con vestimenta esterilizada. La cámara para el sistema dry cuenta con una atmósfera especial, con corrientes de aire artificiales y una pared de sal del Himalaya. Todos los cortes de Le Grill se maduran varios días, pero para el sistema dry seleccionaron bife de chorizo, ojo de bife y T-Bone, madurados 28 días. Solo es cuestión de probar para darse cuenta de que en el país de las vacas, la inversión vale la pena.

Un paso más
Estos procesos aportan valor agregado al sagrado animal de las pampas. Sería importante que la carne que llega al público, con o sin maduración en seco o al vacío, tenga también trazabilidad y/o denominación de origen para que el comensal sepa de dónde proviene la carne que come y, fundamentalmente, qué tipo de cría tuvo el animal. Si queremos seguir teniendo la mejor carne del mundo y disfrutarla tanto aquí como en el exterior, obviamente el feed lot (cría intensiva) no es el camino, aunque la cría a campo abierto también para las vacas tenga su precio.