Permanecer y transcurrir – El Conocedor

Aunque muchos dicen que veinte años no es nada, en algunos rubros llegar a cumplir diez puede ser el mayor desafío.

Permanecer

El mundo de los negocios se mide según el éxito o el fracaso de los proyectos, ideas o sueños de quien lo lleva adelante. Así como unos gozan de haber logrado su cometido, otros sufren por un intento que nunca alcanzó a expresarse en su máximo potencial y debieron cerrar sus puertas. En los últimos diez años, el nuevo boom gastronómico que vivió la ciudad de Buenos Aires alentó a cientos de personas a sumarse a esta tendencia que crecía (y aún lo hace) en la gran metrópolis latinoamericana. Pero las grandes capitales del mundo pueden ser despiadadas con muchos o benévolas y gratificantes con otros.

 

Luis Morandi es uno de los socios del ya clásico Bar Gran Danzón. El empresario lleva el rubro más de veinte años y conoce los secretos de este maravilloso, pero nada indulgente, mundo gastronómico. “Acá tuvimos la suerte que el lugar pegó de entrada (abrió en 1997), y eso no es poca cosa. Es como una banda de música que se pasa la vida buscando un tema; que tienen 20 años de carrera, pero siguen en la búsqueda de ‘ese’ tema. Que no son dos, es uno sólo. Una vez que se posiciona, después hay que construir la carrera”, afirma Morandi y agrega: “Después uno verá si sos gastronómico o no. Al principio hay muchos dueños que están recopados con este mundo, pero después se dan cuenta que están reventados y cansados por los cuatro costados: que te cansaste de los proveedores, del personal –que muchas veces te saca de quicio y te desgasta– y no querés saber más nada con nada. Muchos lugares que abren, pegan muy fuerte al principio y después cierran porque los dueños se cansan”.

 

Sorrento es uno de los pocos restaurantes centenarios que aún existen en Buenos Aires. Su apertura data de 1876, de la mano de Doña Magdalena Ortiz Basualdo cuando la Calle Corrientes era todavía “la calle” y no la mítica avenida porteña. Durante esta larga historia de vida, el restaurante ostenta la creación de la única pasta argentina: el mito popular dice que durante la década del 30, un cocinero oriundo de Mar del Plata ideó un raviol redondo, más grande y relleno de jamón y queso al que los clientes bautizaron como sorrentinos. Pero no es esta su única sucursal y tampoco la única que inauguró un barrio: en el nacimiento del Puerto Madero, hace casi veinte años, sus dueños fueron unos de los primeros en apostar por el naciente polo gastronómico.

 

Con este éxito entre manos, ampliaron su horizonte a una tercera sucursal: En La Recova, justo debajo de la autopista Presidente Arturo Illia. Sin embargo, no fueron todos momentos de gloria. Oscar Rodríguez, gerente de Sorrento La Recova, recuerda la crisis del 2001 como el peor momento del restaurante: “Tengo grabado el día que se fue De La Rúa. Teníamos todo el salón reservado y a las nueve y media de la noche estábamos sentados el cajero y yo mirándonos a los ojos solos. Con una incertidumbre que no sabíamos lo que se venía, nos llamaban nuestras familias para decirnos lo que estaba pasando y no lo podíamos creer. Por suerte es una empresa con espalda y de muchos años que pudo soportar esa crisis”. Oscar afirma tener una clientela muy fiel y cautiva a la que nunca traicionaron.

 

“En los últimos años, el boom de turismo hizo que muchos restaurantes se dedicaran casi de forma exclusiva a los extranjeros que visitaban la ciudad y desatendieron al cliente local. Con la crisis de Estados Unidos y, después de Europa, se sintió mucho la falta de ese comensal ostentoso; aquellos que descuidaron al porteño, hoy están pagando esas consecuencias, y algunos de forma demasiado cara”.

 

Otro de los grandes desafíos que existe en este gremio es recuperar un nombre y un éxito. Daniel Costa es uno de los dos socios de Betanzos Restaurante. Sí, del primer centro proveniente de Galicia que se abrió en el país, también hace más de 100 años. Por aquellos tiempos, se trataba de un delicado buffet para los socios de la Asociación Galega Centro Betanzos, pero con el tiempo se fue posicionando como uno de los restaurantes españoles más clásicos de la ciudad de Buenos Aires.

 

“Hace cuatro años tomamos la posta con mi socio cuando el restaurante sufría un decaimiento grande. Nos llevó un tiempo importante levantar una imagen negativa: en estos negocios cuando se cae un nombre es muy difícil volver a posicionarlo, y no podíamos modificarlo porque el lugar pertenece al centro. Buscamos renovar la clientela con una propuesta más ágil y directa”. Tanto Costa como su socio, provienen de un mundo ajeno a la gastronomía: él se dedicaba a la parte administrativa de una empresa importante de venta de autos y su socio a la organización de eventos, pero siempre en relación de dependencia. “El primer desafío fue conocer el ‘Know how’ de este negocio, que no es nada fácil. Después la selección de proveedores es otro gran desafío que tiene este mundo; muy interesante, pero hay que saber que no es sólo tener un excelente chef y buenos mozos”.

 

Tres historias diferentes de un mundo despiadado con improvisados y poco pacientes; pero muy gratificantes para los amantes del rubro que saben superar obstáculos y continuar día a día con un negocio que da, literalmente, de comer.

 

Por Pancho Barreiro