Valencia histórica & gourmet – El Conocedor

En una escapada por la ciudad española, degustá las paellas más clásicas y las más innovadoras, y después salí a recorrer las callecitas llenas de historia de la zona.

Valencia historica y gourmet

No es casualidad que exista un sinfín de variaciones de la paella. Es que este plato, típico de la costa mediterránea, tiene tantos orígenes como la misma ciudad de Valencia. Mientras que en este lado del Atlántico los argentinos discutimos si lleva o no pollo, en algunas tierras españolas prohíben el agregado de mariscos. Tanto se discute sobre su elaboración, que en la ciudad nació un movimiento llamado “Wikipaella”, donde cuentan con un manifiesto en el que resaltan la importancia de compartir la filosofía de “una visión aglutinadora sobre las Auténticas Paellas de la Comunidad Valenciana”. Pero, ¿por qué un plato de comida marca la vida de toda una ciudad? Porque Valencia tiene más de 2.000 años de historia, y fue tanto territorio del Imperio Romano como visigodo, árabe, cristiano y hasta francés.

 

Sus orígenes se remontan a la época en que los romanos eran los dueños del Viejo Mundo. En el año 138 a. C., las tropas del cónsul Décimo Junio Bruto Galaico llegaron a Valencia y fundaron a orillas del río Turia la ciudad de “Valentia Edetanorum”. Sin embargo, hay quienes afirman que desde hacía ya dos siglos esa región era un gran asentamiento de comerciantes de cerámicas de lujo. La antigua ciudad romana era un punto neurálgico unido por mar con la nueva conquista del Imperio: la Península Ibérica.

 

El proyecto Wikipaella lleva diez años de vida en la búsqueda de la difusión de “la forma tradicional” de elaborar este plato: “Queríamos poner nuestro granito de arroz, porque no hay un consenso general de explicar qué ingredientes lleva la paella”, afirmó Guillermo Navarro, fundador de la curiosa “wiki” que busca cerrar el eterno debate en la “Comunitat” Valenciana. En el siglo VI, ya con la caída del Imperio Romano de Occidente consumada, llegaron a la ciudad las primeras tropas de los pueblos visigodos, y la Iglesia Católica asumió las riendas de la ciudad. Así fue como en esta época, las nuevas iglesias cristianas reemplazaron a los templos romanos. Pero esta parte de la historia duró apenas un siglo, por la invasión de los musulmanes en el año 711, quienes aportaron su lengua, religión y costumbres, como la implantación de sistemas de riego y la introducción de nuevos cultivos.

 

A la mayoría de los argentinos nos gusta el arroz con queso rallado; para muchos se trata de un agregado fundamental de todo risotto, arroz con manteca, con huevo frito y hasta algunos suelen poner reggianito a la paella, hecho que genera un acto reflejo de algún comensal que se encuentre en la mesa: “En España te matan si hacés eso”. Con esta premisa, decidí comprobar el mito. Sentado en plena plaza de la Catedral de Santa María de Valencia, en el restaurante Ocho y Medio, probé un “arroz meloso de pollo y setas”. No era una paella, era un arroz con pollo y hongos con más jugo: realmente exquisito. En la ciudad mediterránea no solo existe la paella, sino que en las cartas de los restaurantes conviven un sinfín de opciones con base de arroz.

 

Al llegar a la mitad del plato quise comprobar el mito y pedí al camarero queso rallado. “¿Parmesano quieres?”, me preguntó el sorprendido mozo —de origen colombiano, dato no menor en nuestra historia—. “Yo sé que no se debe”, le dije al atento camarero, que me respondió muy amablemente: “Si tú quieres, le pido queso al restaurante italiano que hay al lado”; respuesta que me incomodó más en mi misión, pero no la abandoné. Se acercó a la mesa otro mozo, nacido y criado en Valencia, con un bol de parmesano en su mano y tono serio, aunque más jocoso: “¿Usted pidió el queso?”; sólo atiné a sonreír y asentir tímidamente con la cabeza. Me sirvió y preguntó si quería más. Sé que en mi casa le hubiese puesto mucho más, pero creo que temí por mi vida.

 

Terminé el plato y quise probar el “arroz abanda”, que tres de mis compañeras de viaje pidieron: hablando burdamente, es lo que nosotros conocemos como arroz con mariscos. Con la fuente en el medio de la mesa, me serví y el mozo colombiano me ofreció más queso; una vez más respondí afirmativamente y otra vez llegó el joven valenciano con la quesera: “Esto para nosotros es un sacrilegio; hay países en los que por delitos menores te fusilan”. Volví a reír… hasta que levanté la cabeza y vi frente a mí al dueño del lugar mirándome fijo: “Tú no quieres arroz, lo que tu quieres es un risotto, y eso es otra cosa”, dijo serio y prácticamente ofendido. Debo admitir que me reí por nervios, sé que no le gustó mi acto.

 

Final de la comida y llegó el momento del postre y el café. El joven mozo valenciano contó que una vez le pidieron ketchup y se negó a llevárselo al cliente: “Le dije al dueño que me eche, pero que yo no le iba a llevar ketchup”, contó, pero a pesar de todo, agregó entre sonrisas: “El cliente siempre tiene la razón… aunque no la tenga”.

 

En el siglo XIII, las tropas del rey cristiano Jaime I de Aragón conquistaron la ciudad expulsando a los musulmanes, y repartió las tierras entre los nobles que lo acompañaban en su misión. Cuenta la leyenda que al llegar a la mezquita de la ciudad —hoy emplazada la Catedral de Santa María de Valencia— colocó en la puerta una imagen de la Virgen y pidió a los sacerdotes realizar una misa antes de ingresar. Al finalizar la ceremonia, el mismo rey tomó un martillo de plata y comenzó a destrozar las paredes personalmente; al verlo, sus hombres se unieron a él hasta dejar casi en ruinas la mezquita. Las constancias históricas revelan que la mezquita-catedral existió hasta el 1262, año en que se la demolió para construir la actual catedral, ubicada en la plaza central de Valencia.

 

Si bien uno ingresa por la entrada principal, la catedral tiene varias puertas más que demuestran lo importante que fue para Jaime I que los valencianos dejaran los cultos musulmanes y llevaran adelante el credo cristiano. La puerta del “Palau” es la más antigua del edificio y se cree que fue realizada por Arnau Vidal entre 1260 y 1270. Está compuesta por un arco concéntrico medieval decorado con ángeles, serafines, motivos vegetales y geométricos, pero la mayor curiosidad son sin duda las figuras de cabezas humanas en la punta. Según la tradición, representan a los siete matrimonios que se encargaron de conducir desde Lérida a Valencia a las setecientas doncellas que serían las esposas de los primeros pobladores cristianos. Entre cada pareja figuran los nombre de los matrimonios que refundaron la ciudad: Guillén y Berenguela, Pedro y María, Francisco y Ramona, Bernardo y Floreta, Ramón y Dolça, Domingo y Ramona y Beltrán y Berenguela. Entre las leyendas que circulan sobre la unión de los matrimonios para repoblar de cristianos la región, dicen que Jaime I daba más plata a los hombres que se unían con las mujeres feas, como un claro método de incentivo.

 

Como en toda metrópoli europea, la ciudad es una conjunción perfecta entre historia y modernismo. Como ya dijimos, Valencia fue emplazada a orillas de un río que atravesaba a la mitad la ciudad y fue siempre una barrera natural que la dividió en dos zonas, motivo por el cual cuenta con un total de 19 puentes, de los cuales cinco se remontan a la época medieval. Sin embargo, el río Turia ya no pasa por el medio de Valencia, sino que en su lugar existe el conocido “Jardín del Turia”, situado en el antiguo cauce del río, que debió ser desviado luego de la gran inundación que sufrió la ciudad el 14 de octubre de 1957, conocida como la gran riada de Valencia. Hoy en día “el Jardín” tiene más de 6,5 km de largo y se reutilizó su espacio como “zona lúdica”.

 

En los últimos 40 años, la ciudad de Valencia tuvo un gran desarrollo arquitectónico, con nuevas emblemáticas obras que van desde el Palacio de la Música, el Palacio de Congresos y el subterráneo, hasta la Ciudad de las Artes y las Ciencias, creada por el arquitecto, ingeniero y escultor español Santiago Calatrava, ganador del Premio Príncipe de Asturias de las Artes en 1999.

 

Este último edificio es el mayor complejo cultural y de entretenimiento de Valencia y cuenta con siete edificaciones muy diversas: L’Hemisfèric, El Museo de las Ciencias Príncipe Felipe, L’Umbracle, el Oceanográfico, el Palacio de las Artes Reina Sofía, el Puente de l’Assut de l’Or y el Ágora. En plena recorrida por el curioso complejo, un carrito de bebidas llama la atención: “Orxata” (en idioma valenciano), dice en sus carteles. ¿De qué se trata? La horchata es una bebida refrescante elaborada con azúcar y chufas molidas: unos pequeños tubérculos originarios del oeste africano, y que en la comarca valenciana de l’Horta Nord están protegidos con denominación de origen “Chufa de Valencia”. Esta bebida, de origen natural, tiene cualidades antioxidantes y es baja en colesterol… además es muy rica, y la primera opción para las tardes calurosas.

 

Pero al acercarse la noche las mesas de los bares se colman de jarras de color anaranjado que llaman la atención de los turistas. Se trata de un mítico cóctel: el Agua de Valencia. Su base es con vodka, gin, jugo de naranja y champagne (o Cava español). Según se cree, fue elaborado por primera vez en 1959 por Constante Gil en el Café Madrid de la ciudad de Valencia. Nuestro lugar elegido para probar este elixir fue el Café de las Horas, en pleno centro de la ciudad. Éramos cuatro, así que tres jarras fueron suficientes… nos esperaba una tardecita de relax al pie del Mediterráneo y una Paella a la Valenciana en la Arrocería Duna, frente a la playa del Parador de El Saler. ¿Qué tenía de especial esta paella? Que dice ser hecha con la receta original, donde no hay mariscos, sino que sobresalen el arroz, el pollo, el conejo, las judías y los caracoles. ¡Vale la pena!

 

Por Pancho Barreiro