El frío que hace sentir mejor los vinos – El Conocedor

Pasa el tiempo, pero el concepto de madurez fenólica es uno de los temas que continúan despertando el interés de enólogos, ingenieros agrónomos y conocedores. Técnicas como la maceración prefermentativa en frío aportan lo suyo.

Apertura frío edit ok

No cabe la menor duda: la concentración y la posibilidad de extraer los pigmentos llamados antocianos presentes en la piel de la uva y responsables de la coloración del vino tinto, así como la proporción de tanino presente en las semillas, que aportan estructura al producto, son algunos de los principales factores que condicionarán la capacidad del buen envejecimiento del vino. Por esa razón, durante los últimos años se ha hablado de la necesidad de disponer de metodologías que sean eficaces en la determinación del nivel de madurez fenólica de las uvas para tener de un criterio adecuado que permita decidir la fecha óptima de la cosecha. A modo de ilustración, se presenta en la figura cómo es la evolución de los mencionados compuestos fenólicos de la uva a lo largo del proceso de maduración.

Siguiendo el gráfico, se puede observar que la concentración de an-tocianos (los que aportan el color violáceo) aumenta hasta alcanzar un valor máximo. Posteriormente, se observa un ligero descenso. Por su parte, los taninos de la piel aumentan durante el proceso de maduración, mientras que los de las semillas disminuyen. A partir de esta observación, una de las estrategias en la vinificación que se vienen realizando (no hace demasiado tiempo) para lograr algunos cambios en la presentación de los vinos es la mace-ración prefermentativa en frío. ¿Qué significa? Mediante este proceso se retrasa el inicio de la fermentación alcohólica y se logra la extracción lenta y progresiva de la materia colorante para obtener vinos con mayor concentración de antocianos sin extraer taninos. Una maceración prefermentativa en frío (también conocida como “remojado en frío”) implica la extracción acuosa (ya que no comenzó la fermentación) en oposición a la conocida como extracción alcohólica de los compuestos de la pulpa de la fruta, como también de las pieles y semillas en el mosto. Los vinos elaborados de esta manera son comúnmente percibidos como más frutales y complejos, aromáticos y con intenso color.

Como los vinos tintos se logran a partir del proceso de maceración, la macera-ción prefermentativa en frío en la vinificación (en tintos) tiene su foco puesto en la extracción acuosa, sin la presencia de alcohol, de determinados componentes del grano de uva. Con este método se logra intensidad en el matiz de color y vinos con una astringencia más suave a partir de variedades de uva con bajo color y compuestos fenólicos como, por ejemplo, la Pinot Noir. José Gómez, director de Enología de bodegas Finca Agostino, nos comenta: “La ma-ceración prefermentativa en frío de la uva, especialmente tinta, es una técnica cada vez más practicada en bodegas de nuestro país. Consiste en alargar la fase previa a la fermentación propiamente dicha de manera de obtener vinos de mayor color y cuerpo, provistos de una mayor capacidad para la guarda y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo”.

Esta técnica, para muchos, procede de la zona de la Borgoña, donde las uvas, por ra-
zones climáticas, llegaban frías a la bodega, lo que hacía que el inicio de la fermentación se retrasara naturalmente. Rápidamente, los borgoñeses empezaron a observar sus ventajas. Sin embargo, fueron los norteamericanos quienes empezaron a usar frío artificial para conseguir este objetivo. Por otro lado, Marcelo Miras, director de Enología de Bodega Del Fin del Mundo, nos cuenta su propia experiencia: “La ma-ceración en frío es una técnica que aplicamos en la bodega y consiste en enfriar las uvas a una temperatura entre los 4°C y los 7°C durante un período de tiempo mínimo de 12 a 24 horas (en el caso de uvas blancas o tintas para rosado) y de 7 a 10 días para las uvas tintas, según las variedades que estemos vinificando; no es lo mismo el tiempo necesario para un Pinot Noir, un Malbec o un Cabernet. En general, se utilizan equipos de frío (con gran capacidad frigorífica), otros de intercambio térmico y tanques adecuados para este proceso, además de utilizar nieve carbónica para mante-
ner inertes los mostos y evitar oxidaciones. De todas maneras, para recipientes chicos, por ejemplo barricas, también se puede utilizar esta nieve carbónica compactada (pellets de gran capacidad frigorífica cuya temperatura llega a -80°C) para enfriar las uvas y hacer esta prefermentación en frío. Con esta técnica mejoramos los caracteres aromáticos en vinos blancos, especialmente Sauvignon Blanc, Torrontés, Viognier, etcétera, y cromáticos y aromáticos en los vinos tintos, debido a la mejor extracción de polifenoles y materia colorante en la fase acuosa, además de los aromas. Nosotros hemos tenido muy buenos resultados con esta premaceración en frío en los vinos: los blancos presentan mejor expresión varietal y los tintos mejoran su calidad y estabilidad en el color, además de dar vinos más elegantes y equilibrados”. Como en muchas actividades humanas, la moda también tiene en este caso su influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas que son experimentadas por los enólogos. Así, como la prefermentación en frío, otras prácticas como el delestage, la microoxigenación o la adición de levaduras seleccionadas, técnicas que fueron innovadoras hace unos años y hoy son una práctica habitual en muchas bodegas. También puede ocurrir que, ante una uva poco madura, el enólogo se enfrente a un incómodo dilema. Si realiza maceraciones cortas, tendrá poco color, y si alarga la maceración normal, extraerá una importante proporción de tanino de las semillas y, por tanto, saldrán vinos astringentes, amargos y con notas herbáceas. ¿Qué hacer? Ante este problema, con la aplicación de la premaceración en frío durante un tiempo más prolongado, es decir en fase acuosa, y el acortar la maceración normal, en fase fermentativa alcohólica, se obtiene suficiente color de la uva no bien madura sin necesidad de alargar el proceso.

Rogelio Rabino, gerente de Viticultura y Enología de Finca So-phenia, también aporta su experiencia sobre la maceración en frío en vinos tintos: “Mi objetivo –comenta– es la extracción de aromas, sobre todo frutados, y polifenoles hidrosolu-bles (taninos, antocianos). Para realizarla, la uva en el momento de la cosecha debe estar sana. Los trabajos que se hacen durante la maceración suelen ser el tema más discutido. Yo hago un remontaje cerrado suave de la mitad del volumen del tanque por día, con remontador, para homogeneizar e intercambiar el líquido sobresaturado de sustancias. Este proceso hay que realizarlo con gas carbónico para evitar la oxidación”. Como se puede comprobar, la maceración prefermentativa en frío es una técnica innovadora que ya aplican varias bodegas, en diferentes situaciones, para lograr productos con un excelente perfil.