El mundo entre dos panes – El Conocedor

Los sándwiches: una comida que nos acompaña desde chicos. Pero, ¿qué es válido y qué no a la hora de prepararlos? De los clásicos a los gourmet, un recorrido empanado.

Sandwich ok

John Montagu (1718–1792) fue el IV conde de Sándwich, Gran Bretaña. Lejos de ser conocido por supuestas hazañas en el campo de batalla, Montagu es a quien se adjudica el invento del clásico y eterno sándwich. El mito cuenta que el conde era un jugador de cartas empedernido y afirmaba que “comer lo hacía desconcentrarse de sus partidas”. Por este motivo, un día ordenó a su mayordomo que le sirviera unas láminas de carne entre dos panes. Los registros de la época sostienen que la mayor preocupación del conde no era que perdía la concentración al jugar, sino que ensuciaba las cartas, provocando el enojo de los demás jugadores. Los motivos tal vez no importen demasiado: lo que se sabe es que “John Sandwich” pasó a la inmortalidad por ser el primero en reclamar la invención del emparedado.

En la Argentina, los sándwiches fueron, son y serán uno de los alimentos preferidos eternamente. Por eso decidimos recorrer diferentes propuestas de la Ciudad de Buenos Aires en busca de las mejores delicias, que van desde lo más simple hasta las más complejas elaboraciones gourmet.

El más clásico, sin dudas, es el “triple de jamón y queso”, aunque muchos lo prefieren tostado. Este sándwich de miga es típico de la gastronomía del Río de la Plata, tanto argentina como uruguaya, y quien escribe se anima a afirmar que no existe porteño que alguna vez no lo haya probado.

Dónde comer un tostado de jamón y queso es una elección simple, ya que se los elabora en cada bar de Buenos Aires. Por eso, decidimos ofrecer 73 lugares diferentes para hacerlo, ¿por qué ese curioso número? Porque esa es la cantidad de bares declarados como “Notables”, según establece la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables. Pero, ¿qué es un café notable? Según el artículo 2 de la ley 35/98, son aquellos “relacionados con hechos o actividades culturales de significación; aquellos cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local les otorgan un valor propio”. Al entrar a alguno de estos, lo más probable es ver a alguien comiendo este típico sándwich. Algunos de los Bares Notables recomendados: La Biela y el Café Tortoni (los más antiguos aún abiertos) y La Academia, donde en honor al conde se puede jugar a las cartas… y sin mancharlas.

Cruzamos la línea de lo tradicional y el desembarco es en pleno Barrio de la Recoleta, en Pani. El curioso bar y restaurante es una moderna propuesta apuntada a un público joven, donde sobresalen luces y colores, cómodos sillones y un ambiente alegre y relajado. En su carta ofrece una gran variedad de “Rock sándwiches” y el elegido en esta oportunidad fue el “Zylbread”: milanesa de berenjena, calabaza asada, queso, tomates verdes y mayonesa de apio con limas en pan de humus, acompañado por diferentes guarniciones como papas fritas rústicas o batatas Pani. ¡Para compartir! En el momento de la bebida, las jarras son buenas opciones, tanto con como sin alcohol. Queda pendiente la chocotorta, una especialidad de la casa ideal para comer en una primera cita.

Una de las grandes ventajas de comer un sándwich es que se los puede degustar en cualquier momento del día. Con la vorágine laboral, muchas veces el almuerzo pasa de largo y a las cuatro de la tarde el hambre ataca, y con él… el sueño. La solución para el problema es combinarlo con un buen café. La opción para este “deshorario” fue “Café Martínez” y una Trenza de salmón. Es lo que se llama un “sándwich gourmet”, que está presentado en pan multicereal con salmón ahumado, cuatro quesos y aderezo de mostaza antigua y ciboulette acompañado con un mix de hojas verdes. Llenador, y al mismo tiempo liviano como para poder seguir con la rutina diaria.

Los sándwiches tienen un sinfín de fanáticos alrededor de todo el mundo, y dicen también que pueden ser una experiencia inolvidable, o por lo menos es lo que Meg Ryan nos hace creer en la película “Cuando Harry conoció a Sally”. La protagonista de esta historia está sentada en Katz’s, uno de los delis más exitosos de Nueva York. Allí, la actriz tiene en sus manos un Hot Pastrami: un clásico de la cocina judía que, aseguran, nació en Rumania para conservar las carnes por mayor tiempo. De allí su nombre: el término “pastrama” significa “mantener” o “preservar”. El proceso de elaboración consiste en macerar la pieza de carne con especias como ajo, pimienta negra, páprika o albahaca y finalmente se procede a ahumarla. ¿Por qué esa escena pasó a la inmortalidad? Porque Sally tiene –o finge, mejor dicho– un orgasmo en pleno almuerzo. Este famoso sándwich de carne curada invadió Buenos Aires en los últimos años, y uno de los mejores lugares para probarlo es “La Crespo”, un pequeño local de comidas judías en el barrio de Villa Crespo. Se trata de una especie de rotisería chic y amena que tiene algunas mesitas en la vereda y unas mesas alargadas y comunitarias adentro. Su atención personalizada y un clima bien familiar son algunas de las características de este restaurante, que comenzó siendo un local de comidas para llevar que, por pedido de los clientes, agregó mesas. Para los amantes de la comida judía, es una de las mejores opciones, aunque no prometemos que tenga el mismo efecto que obtuvo Meg Ryan.

En este primer recorrido surge una sola duda: ¿cualquier comida puede ser hecha sándwich? “Casi todas… tampoco hay que exagerar y hacer un sándwich de guiso de lentejas”, responde la reconocida chef Jimena Mascarello, aunque agrega: “Podríamos hacer unas cebollas caramelizadas, con crocante de panceta, chorizo colorado y una crema de lentejas entre panes, esa sí es una opción”.

Con esta premisa que comparte Mascarello, llegamos a Tarquino, el restaurante que comanda Dante Liporace y que ostenta el puesto 16 de los 50 mejores de Latinoamérica. “El cochinillo fue siempre considerado como un ‘plato oligarca’, por eso me burlo de eso e hice una versión ‘popular’”, dice entre carcajadas Liporace al explicar su plato: una especie de “deconstrucción” de cerdo a la riojana, sí: se sirve con arvejas, morrón, huevo y cebollas. “Se trata de un cochinillo cocinado durante nueve horas a 88 grados y el pan está hecho al vapor, lo que lo hace más esponjoso y húmedo, tipo un brioche. Después se le da un golpe de horno de tres minutos”, explica Dante, uno de los máximos exponentes de la nueva cocina argentina. “Es el plato más caro de la carta ($ 400). Mi idea era sorprender al comensal y que pudiera comerlo tanto en un sándwich como al plato”. ¿Y se sorprenden? “Los comensales se divierten mucho; a simple vista simula un plato servido en fast food”, responde Liporace, con su típico estilo descontracturado y la grandeza de los grandes. El plato es realmente una exquisitez, y es también para compartir.

Al ver el plato de Tarquino surge una nueva duda que Jimena Mascarello vuelve a disipar:
-¿¿¿Y el queso??? ¿¿¿Se puede hacer un sándwich sin queso???
-El queso, para mí, es para los fiambres, para el tostado de jamón y queso; el uso de queso untable es un fenómeno de los últimos diez años, cambiaron nuestras formas de consumo. No es imprescindible, pero a muchos nos encanta también variar con nuestros propios “tips” para enriquecer el producto con hierbas o especias.
-¿El queso no es “imprescindible”, entonces? ¿Con qué se lo reemplaza?
-Podés reemplazarlo con otras opciones: hummus, pesto de rúcula y almendras con otros sabores, y experimentar en el caso de los untables, ¡pero el gruyère, siempre será gruyère!

Si de quesos hablamos, la próxima cita debería ser un lugar francés, es casi una obligación. En la esquina de Gorriti y Malabia, pleno Palermo Soho, funciona la consagrada boulangerie Cocu, creada por los jóvenes franceses Anais Gasset, Adrien Verny y Morgan Chauvel. Aunque debo admitir que el sándwich porteño con “Ojo de Bife cocido al horno con especies” y el de “Cordero y Cheddar con mostaza a la antigua y cebolla caramelizada al vino tinto” me tentaron demasiado, el cometido era probar quesos. Así que resistí la tentación, miré el menú en las pizarras y me acerqué a la caja (“No hay servicio de mesa, pedir en la caja. Cuando su pedido esté listo lo llamaremos por su nombre”, advierte un cartel en cada mesa) y pedí un sándwich caliente de “Cuatro quesos y jamón”. El lugar sorprende por su cocina a la vista y mucha madera, lo que da un clima cálido y alegre al restaurante. Una de las características de este sándwich de cuatro quesos es la abundante cantidad de sus ingredientes: no escatiman con el jamón ni con ninguno de los quesos, pero sobre todo con el tan francés roquefort, lo que le da ese sabor característico que cosecha amores y odios por igual.

Como decíamos, Cocu es una boulangerie, o sea una panadería. Y, como tal, su especialidad son los panes. La baguette es la variedad en la que sirven sus sándwiches. Al probarlo, la sensación que da ese pan es que fue hecho para comerlo solo con manteca: es esponjoso en su interior y bien crocante por afuera. Entonces, el pan ¿es tan importante como el resto de los ingredientes, o más? “Seguramente, el pan es fundamental a la hora de un buen sándwich: no imagino aún un sándwich con tapas de empanada, con masa philo o simples hojas de lechuga, ¡sin pan no es un sándwich!”, afirma de forma rotunda Mascarello.

Sin embargo, en La Panera Rosa, un lindo reducto palermitano donde también reinan los colores y el ambiente cálido, y en el que la especialidad de la casa son los waffles y panqueques, una versificación de un sándwich puede ser su waffle de lomo… puede ser, es una opción, y no es nuestra intención entrar en polémicas.

El “no sándwich” se sirve al plato con una base de waffle con queso tybo, lomo salteado, tomate, champignones y huevo a la plancha. La recomendación: ¡compartir!
Hay que dejar un lugarcito para el postre, el que sin dudas será el clásico waffle de dulce de leche… pero esa ya es otra historia.

Por Pancho Barreiro